La
pâte est faite de farine, d'eau et d'oeufs. La farine utilisée
pour les pâtes commerciales est composée de blé dur qui
prendra la forme de semoule grossièrement moulue.
La pâte de semoule de blé dur absorbera moins d'eau et sèchera
plus facilement; sa consistance sera meilleure pendant le
pétrissage, le séchage et la cuisson. Elle aura également
une texture plus agréable et donnera de meilleurs résultats
lorsqu'on la fera réchauffer.
On ajoute parfois des oeufs aux pâtes commerciales sèches
afin de leur donner plus de corps et de saveur. Les pâtes
maison sont presque toujours composées d'oeufs, ce qui ajoutera
de la saveur à la pâte et la rendra facile à manier et à
abaisser.
L'achat des pâtes
Les pâtes préparées sont regroupées en trois catégories
:
- Les pâtes sèches emballées (pasta
secche)
Elles sont disponibles dans tous les supermarchés. Il est
préférable de vérifier l'étiquette afin de s'assurer qu'elles
sont composées de semoule de blé dur (pasta di semolina
di grano duro, pour les importations italiennes) et, pour
savoir si elles contiennent ou non des oeufs (all'uovo veut
dire avec oeufs). Le temps de cuisson des pâtes sèches est
de 10 minutes ou plus, étant donné qu'elles devront être
réhydratées aussi bien que cuites. |
- Les pâtes fraîches (pasta fresca)
Elles sont disponibles dans les boutiques spécialisées,
les épiceries fines et dans certains supermarchés au comptoir
des produits réfrigérés. Les étalages sont généralement
présentés en vrac, de sorte que vous puissiez acheter la
quantité désirée. Ces pâtes sont facilement malléables et
requièrent un temps de cuisson très court (2 à 3 minutes).
- Les "pâtes fraîches" pré-emballées, sèches Elles se
situent entre les deux autres catégories et sont disponibles
dans les supermarchés et les boutiques spécialisées. Leur
temps de cuisson varie de 3 à 5 minutes.
Conseils de cuisson
Le succès d'un plat de pâtes dépend de la cuisson parfaite
du type de pâtes que vous avez choisi.
Premièrement, la quantité d'eau utilisée par rapport aux
pâtes est importante. S'il n'y a pas assez d'eau, les pâtes
seront entassées et ne pourront pas cuire uniformément.
Elles deviendront gluantes au fur et à mesure que l'eau
se chargera d'amidon. Il ne peut y avoir trop d'eau. Utilisez
un minimum de 4 litres d'eau pour 500 g de pâtes. Mettez-en
davantage si vous utilisez des pâtes sèches, parce qu'elles
absorberont davantage d'eau. Amenez l'eau à ébullition dans
une grande marmite. Juste avant d'y mettre les pâtes, ajoutez
un trait d'huile
(pour empêcher que les pâtes collent) et une grosse pincée
de sel (ou un morceau de sel gemme ou de sel de mer non
raffiné) |
pour faire ressortir la saveur. Si
vous utilisez des pâtes fraîches, secouez-les doucement
afin de les séparer avant de les ajouter à l'eau. Lorsque
les pâtes sont plongées dans l'eau bouillante, prenez le
temps de bien les remuer. Quand l'ébullition aura repris,
baissez le feu tout en laissant bouillir doucement. Ne remuez
pas trop les pâtes pendant leur cuisson car elles auront
tendance à relâcher un surplus d'amidon.
Les pâtes sont prêtes quand elles sont al dente
- c'est à dire tendres mais avec une certaine résistance
sous la dent. Vous devriez en sentir la texture et la forme
dans la bouche, et non une pâte en bouillie.
Si les pâtes sont trop cuites, elles ne pourront supporter
l'ajout d'autres ingrédients et ne permettront pas une distribution
égale de la sauce. Goûtez les pâtes juste avant la fin du
temps de cuisson. Note : comme les pâtes fraîches ne nécessitent
qu'un temps de cuisson très court, le minutage est particulièrement
important.
Ne les égouttez pas trop; il est préférable de conserver
un peu d'eau de cuisson afin qu'elles soient bien glissantes.
Rincez les pâtes seulement si celles-ci sont destinées à
un plat servi froid.
Ensuite, mélangez-les avec un peu d'huile ou de beurre.
Ceci aidera le nappage de la sauce et empêchera les pâtes
de devenir collantes. Enfin, réservez toujours les plats
de présentation ou les assiettes au chaud. |
